Алена, много добре изглежда, дай моля рецепта.
- Публикувана: 7 ян. 2015, 18:23 ч.
- Последно мнение: 3 юли 2015, 20:55 ч.
Да си поговорим за домашната шунка и шунковарите, пък и за други мезенца
Рецептата е класическата от книжката
500г месна смес, от която 2/3 са месо, нарязано на кубчета 2см х 2 см, а 1/3 е кайма
Поставих ги в купата на робота с пластмасовия нож (за разбъркване, да не реже
). Добавих 100 мл вода, 9г сол и малко захар. Солта я теглих, шунката не е солена. Включих робота на най-ниските обороти и бърка 10 минути. Сместа се хомогенизира - водата и мазнината в каймата направиха една пухкава гъста смес. Вече не беше месо със зърнеста кайма, а нещо, като месна каша Сложих го в шунковара, но не внимавах и усетих как има въздух. С ръка поразмесих да изкарам въздуха, но остана. Явно трябва да се пълни по малко, внимателно и да се притиска да няма въздух 24 часа отлежа в хладилника. Не ползвах curing salt и се притеснявах да не се размножат бактерии. Поставих уреда във вода и подгрях до 80 градуса. После поглеждах на термометъра да е в диапазона Реално не се вари, а отлежава 2 часа на водна баня при 80 градуса температура на водата Днес мисля да пробвам с пресен кромид лук (зелен)
и малко черен пипер 
Батето, технология е, обаче ми се струва, че 48 часа отлежаване променя вкуса на месото.
Vache, след всички опити, които направих се убедих, че е точно така - солта е сравнително малко, няма антиоксиданти, няма оцветители, които да задействат ... И като престои толкова време, хем променя вкуса, хем и влияе страшно много на цвета.
Поради това приемам, че няколко часа - до 6 или един ден са напълно достатъчни, а и последният ми опит го потвърди.
Преди известно време поръчах в една специализирана фирма да ми направят прототип на шунковар, който да съчетава най-доброто от всички ... И момчетата взеха, че го направиха този прототип и тези дни взех, че го пробвах ....
Правих домашна шунка от контрафиле и ми се получи страхотно вкусна
този път съм почти доволен от творението
Батето, при този модел (прототип) шунковар месото трябва ли да се слага в плик?
Благодаря Много ме човърка тази curing salt и сигурно ще тръся да я поръчам то някъде. Тук едва ли се продава 
Стои стегната, не мокра и напоена с вода. Не е суха в смисъл тричава. Мисля, че мокрият ефект на купеките шунки е от кисненето в разни "маринати" ...
2 часа са напълно достатъчни Няма нищо сурово Малко вода излезе, може би 50 мл, но при следващото приготвяне - ако не забравя - ще я измеря Очаквах повече да изтече
П.П. сега ми хрумва, че може да има някакви подобрители в каймата за цвят, знам ли
Много ме човърка тази curing salt и сигурно ще тръся да я поръчам то някъде. Тук едва ли се продава Стои стегната, не мокра и напоена с вода. Не е суха в смисъл тричава. Мисля, че мокрият ефект на купеките шунки е от кисненето в разни "маринати" ...
2 часа са напълно достатъчни
Няма нищо сурово Малко вода излезе, може би 50 мл, но при следващото приготвяне - ако не забравя - ще я измеря Очаквах повече да изтече П.П. сега ми хрумва, че може да има някакви подобрители в каймата за цвят, знам ли
Благодаря Много ме човърка тази curing salt и сигурно ще тръся да я поръчам то някъде. Тук едва ли се продава
Много ме човърка тази curing salt и сигурно ще тръся да я поръчам то някъде. Тук едва ли се продава Стана ми интересно и се поразрових.
От Уикипедия: "Curing salts are generally a mixture of table salt and sodium nitrite."
Мисля че става въпрос за "Нитритна сол"
kalei 
да, това е - аз веднага справочнах, обаче за индустриални цели - опаковките са огромни - в линка - 25 кг 
Може би ще видя в ибей за по-човешки опаковчици
bubanka аз четох, че спира размножаването на бактериите - предполагам за времето на отлежаване. Поради това, че не слагам - държа заготовката 1 ден Иначе после се изяжда бързо
да, това е - аз веднага справочнах, обаче за индустриални цели - опаковките са огромни - в линка - 25 кг Може би ще видя в ибей за по-човешки опаковчици bubanka
аз четох, че спира размножаването на бактериите - предполагам за времето на отлежаване. Поради това, че не слагам - държа заготовката 1 ден Иначе после се изяжда бързо 
Electra_, не е необходим плик (макар че на снимките се вижда, че съм сложил, защото това първа проба на прототипчето и при това не бях сигурен, че съм го измил добре).
На Алена е станала превъзходна. Имам чувството, че хубавото "месене" си е казало думата... рецептата й вече е на първа страница!
Подхванахте хубава дискусия - моето мнение приближава до това на Бонго - дори и животните (промишлено отглеждани) ги тъпчат с химия, с лекарства, антибиотици и др.п., а сетне производителите направо ни доотравят. Върл противник съм на всякакви химии в храната, но в някои случаи приемам, че са необходими - напр. да се запази месото за по-дълго време под формата на суджук - като нитритната сол. Но има такива химии дето като им чуя имената полудявам - като карагенана, например. А това, което правим е по-малко, за нас си, изяжда се бързо и ми се струва, че можем да понесем липсата на перфектен цвят ...
На Алена е станала превъзходна. Имам чувството, че хубавото "месене" си е казало думата... рецептата й вече е на първа страница!
защото си правиш шунката по твой вкус и що годе с чисто месо.
иначе без химия не може - къде за цвят и мирис , за вкус, за трайност .... а и животните ги тъпчат с химия преди да станат на шунка.
иначе без химия не може - къде за цвят и мирис , за вкус, за трайност .... а и животните ги тъпчат с химия преди да станат на шунка.
Подхванахте хубава дискусия - моето мнение приближава до това на Бонго - дори и животните (промишлено отглеждани) ги тъпчат с химия, с лекарства, антибиотици и др.п., а сетне производителите направо ни доотравят. Върл противник съм на всякакви химии в храната, но в някои случаи приемам, че са необходими - напр. да се запази месото за по-дълго време под формата на суджук - като нитритната сол. Но има такива химии дето като им чуя имената полудявам - като карагенана, например. А това, което правим е по-малко, за нас си, изяжда се бързо и ми се струва, че можем да понесем липсата на перфектен цвят ...
У дома цветът не е фактор изобщо 
Могат и със затворени очи да консумират - само д ае вкусно
А втората шунка е дори по-розова - нямам обяснение - месото е същото
Извадена от шунковара - от към дъното:
От към капака:
Мирише на кюфтета на скара - лукът си стои зелен и няма вкус на сготвен. ММ е много доволен, питах го дали тази харесва повече от предната - каза, че и двете - просто са различни.
Малко се притеснявам да правя с чесън, но сигурно следващата ще е такава. Бих предпочела да е с пресен чесън, но ще видим какво ще имам
Могат и със затворени очи да консумират - само д ае вкусно А втората шунка е дори по-розова - нямам обяснение - месото е същото
Извадена от шунковара - от към дъното:
От към капака:
Мирише на кюфтета на скара - лукът си стои зелен и няма вкус на сготвен. ММ е много доволен, питах го дали тази харесва повече от предната - каза, че и двете - просто са различни.
Малко се притеснявам да правя с чесън, но сигурно следващата ще е такава. Бих предпочела да е с пресен чесън, но ще видим какво ще имам
