ДОМАШНИТЕ МЕЗЕТА

След 48 часа (може и 24) продължаваме

каймата, която е престояла , я омесваме отново



създаваме оперативната локация


насочваме Фниманието си към екологичната опаковка



на която придаваме удобна, по размер форма( дължина )


и я поставяме в стартова позиция

Екологичната форма върху "специалният уред"



и първи резултат



напредваме с резултатите



и целият резултат за деня

Най-важният уред при пълнене : игла на дълга връвчица



останала опаковка



заедно с другата, ненарязана ,част от 10 -те метра се поставят в малка кутия , върху морска сол



засипват се отстрани и отгове със същата сол и така чакат до следващата серия

Ааааа.......Ще ме осиновиш ли бре? Обещавам да помагам с квот кажеш начи...... 

 


В следствие на твойте снимки и моето слюноотделяне......Не издържах днес и....таквоз де......

Купих едно цяло парче ненарязан котлет(така излиза по-евтино).....И отделих сама контрафилето....

Засипах със сол ......




Сега след 24 часа шА пиша пак.......


Останалите кокалаци ги нацепих по-наситно и прибрах в торбички във фризера(за супи) ....

МастърчЕ,
Добре си направила, че си си купила евтино месце.
Ся:
свинско не съм осолявал-признание,поради което следващите изявления са химерични.
Преди няколко години по същата рецепта/месо засипано със сол/ бях правил телешко /или "телешко",както и да е/.
 Вярно стана, ...обаче телешкото /""/ си е такова-счита се, че бавно поема солта.
Свинското , се приема, че е някак си "по-крехко" / разбира се в сравнение с телешкото/, поради което се опасявам да не стане много солено.
С оглед на тези съображения предлагам : едната част да я извадиш от солта на сутринта /след 12 часа/, а другата -вечерта/след 24 часа/
И все поради същите съображения / = неяснотата колко да се соли,като време/, съм се опитал, чрез "простото си мезе" да преодолея тази неяснота , и този метод ми дава постоянен=проверен резултат.
Ще ми бъде любопитно да науча какво е станало, като резултат , с твоите филета. 
И за края : месото си има един момент от който насетне трябва да се консумира, а не да се продължава да се суши. Този момент е мноооого индивидуален. И обратно -след този момент месото става все по-солено.

Отговарям веднага!

Свинското контрафиле за 24 часа си поема колкото му трябва.Не е прекалено солено....Телешкото му требе повече май 72 часа беше......Пепчо (   ) да каже как беше(кУ сА включи и чете....)..........Всяка година правя вече и имам опит.....Тъй,че тука действам смело.......Утре вечер шА го извадя,измия и шА го затисна да приеме прилична форма между две дъски пак за 24 часа....И чак тУгаз шА овалвам с подправки и окачвам да сЪ суши......Абе шА покажа пак утре докъде е стигнало..........

доообре, слагай смело. Имам идване към вас следващата неделя 
толкова - свинското 24 часа, твоите филета не са тънки, таман са си, телешкото - 60 до 72 часа

Ето, че с добра помощ се изясниха нещата.

След като са стояли 24 часа да поизпръхнат са овързани и са им направени окачалки от двата края



след което заемат отреденото им място



като отпред има едно висящо "просто мезе"

Ще повисят 2-3-4 денЯ и после ще видите..

Благодаря ти. 
Майсторски неща.

Привет!

Чета ви от известно време и имам голямо желание да си направя домашни мезета, защото не искам да давам на детето боклуците от магазина, пълни с всевъзможни Е-та. Харесах си няколко рецепти. Попрочетох и от предишни теми. Имам само един въпрос - не разполагам с домашно месо и ще купувам, но се страхувам от зарази. Все пак ще го яде малкото, а и аз съм бременна в момента. А съм си харесала рецепти без термична обработка.

Моля за извинение, ако въпросът е коментиран и предварително благодаря за отговорите!

Флоран,месо купувам от доказани магазини(аз също няма откъде да взема домашно,но не се лишаваме от домашни мезета вече доста години)......Там няма как да продават месо със съмнително качество.....

А това дали да даваш на детето си е ваша преценка.Не знам колко е голямо....На мен като малка винаги са ми давали да опитам,затова сега имам спомени дето ме подтикват да правя сама....


Видях,че си от София.....Аз купувам месото от магазините на Радослава Василева....Имат един на пазара и един по-голям около Руски паметник(там доколкото знам има и телешко),ама не съм ходила в него,че ми е далече....



П.П. Довечера обещаните снимки докъдето съм стигнала с пастърмата....Валенторее спИциалнУ за теб 

ОбърнАх ги.
Защото си имат окачалки от двете страни/двата края.
Защото долната част стана горна, а горната стана долна.
За да станат прави.
Защо да са прави ?
Защото считам , че ако се правят на "подкова" то там където е извивката се суши по-трудно/бавно/неравномерно и че ..има опасност от ..ъъъ "неправилен процес".
Ха така.
Като повисят още 24-48 часа ... ще получат правилната.....= правата линия.

Ето ме,ето ме......Обещах,че снощи,ама дойдоха гости....

Та........След 24 часа извадих филетата и измих от морската сол,за да не хрупа........Сложих върху покрита с найлоново фолио и кърпа дъска.....




Завих отгоре с още една,после пак фолио и отгоре пак дъска....





Върху втората дъска тръшнах 10литровото бидонче със суровата туршия,за да му тежи и да го доизцеди,както и да му придаде хубава форма.....

Така седя 12 часа и нещо.....

Вчера го овалях в подправките (червен пипер,сух чесън,млян чимен)



И го виснах......

Та ето какво натъкмих и азе  

1. Месото го почистих много добре от жилите и ципите. Използвах 2бр х 500г х 2см х 6см говеждо контрафиле .

2. След почистването поставих парчетата в саламура от вода и сол (65гр на литър вода). В тая саламура стоя 30часа затиснато за да не изплува месото.

3. На другия ден приготвих нова саламура със същото количество вода и 85г на литър сол, добавих чер пипер на зърна, бахар, кимион на зърна, дафинов лист и кардамон. Повря така 10тина минути и после я охладих саламурата до 4Ц и го топнах месото вътре и отгоре с тежест за още 24часа със добавени 3 скилидки надробен чесън.

бях чел някъде че целта на тия действия е да се махне кръвта с първата саламура и да се ароматизира месото във втората.(по спомен там в рецептата ставаше и дума за 25г сол за литър вода или за номера със яйцето но не досмелях за толкова сол)

4. На третия ден извадих месото от саламурата, изплаквах и накисвах за 3часа в питейна вода.

5. в момента пресовам първите 6ч с 20кг тежест общо за 12ч, като в последните 6ч ще е със 40кг и следва проветряване плюс изсъхване

6. през всичкото време температурата в околната среда варира между +3 и +10 градуса(денем беше в специална торба за да се запази най дълго с нощната температура, даже и охлаждах с торбички замръзнала вода от фризера ), за следващата седмица дават за ноща -5 и за деня около +10 c влажност около 50%, ще съхне в балкон който нощем ще е затворен(стъклен)

да видим кво са получи.
ако се хареса резултата и от дечурлигата ще следват опитите, ако не, ще следва сухо осоляване и облицовка със мерудии.

Да се вмъкна в темичката, че ми е любима  

Пепчо, тая година ми е мерак да направя от твоите Горнооряховски суджуци.  
Още малко да застудее и с мъжа ми купуваме прасето и почваме производството  

И затиснатото мезе на Валентора ще пробвам, много лесно ми изглежда.