Индийска кухня

Страхотно полезно, продължавай!
А мога ли да си направя обикновен хляб в машината с ата?

благодаря и за въпросите - ще ми помогнат по-лесно да извлека есенцията, за да споделя най-интересното и най-важното.
Можеш да направиш хляб от ата, да. На повечето машини има опция за "whole wheat bread". Ако няма - и на програмата за "basic" става. Успех!

Основни разлики между индийските видове хляб
Относно традиционното роти/чапати се сещам да спомена, че оригиналната техника за приготвянето му изисква първоначално то да се запече  леко без мазнина от двете страни върху чугунен тиган, докато се стегне и след това, с помощта на метална щипка се поставя директно върху газта на котлона като се доизпича от двете страни. При този процес то се "раздува". В някои части на жаргон го наричат "фулка" от глагола - фулна, изпълвам се, раздувам се...Ако ротито не се раздуе правилно, е възможно да остане сурово. Най-често то не се раздува, ако не е разточено достатъчно тънко.

Хлябът наан се приготвя по същия начин, само че от бяло рафинирано брашно на газ  или в пещ тандури. Освен това формата му обикновено е елипсовидна или продълговата и се консумира най-често с кремообразни кърита и панир. Обикновено се сервира по ресторантите с по-засукани манджи, съдържащи масло и сметана. Често се сервира по ресторантите вместо роти, но това не пречи да се приготвя и в домашни условия.

Хлябът паратха е подобен на роти с тази разлика, че вместо да се пече директно върху пламъка на газта, се изпича от двете си страни изцяло върху тигана като непрекъснато се обтрива (ако мога така да се изразя) с мазнина. Паратха се комбинира перфектно с пикълс, чатни, раита  и сухи зеленчукови ястия. Консумира се главно на закуска или обяд, тъй като е доста тежка. Тя търпи вариации с различни пълнежи - картофи, карфиол, спанак, панир...

Пури/Батура е вид хляб, под формата на пърженки. Наподобяват нашите мекици или бухти. Пържат се в споменатия вече дълбок тиган  karahi като по време на изпържването също се раздуват. Пури се прави от ата, батура - от рафинирано брашно. Пури е хлябът, който се приготвя в 90% от индийските фестивали. Сервира се с почти всички зеленчукови ястия,  с ястия от сладка тиква, панир, раита, дори с грис-халва.

Съществува и т.нар ромали роти, което е присъщо за мюсюлманската кухня и съпътства всички техни кърита с месо. То се приготвя от нашето бяло брашно, като се точи изключително тънко, затова се нарича и така - от "ромали" - кърпичка, салфетка.

Мисля първоначално да споделя рецепти за:  Алу гоби (картофи с карфиол), Карахи панир, Шахи панир, Чаат от нахут, Зеленчукови пакори,  Бенган бурта (традиционно ястие от патладжани), къри от нахут, може би Самбар,  сладките Бърфи, Зеленчуково биряни (ориз със зеленчуци и ядки), Dal makhni (крем супа от 2 вида черна леща), Къри от панир с грах , снаксът Доса (палачинка с оризово брашно), Пау баджи (доматено къри от пасирани зеленчуци с много масло), Масала-чай в няколко варианта и някои други традиц. напитки.
Ако се сещате или сте чели за нещо друго  или пък имате любим продукт - давайте идеи да ги реализираме

Това са някои мои успешни опити (тук все  още с известна помощ от зълва ми, която има кулинарно студио) да сътворя  Dal makhni и наан

Такава е формата на наан

Аз много обичам алу гоби, давай 🙂

Има ли в индийската кухня някакви интересни рецепти с банани?

Много благодаря за подробната информация, много добре е поднесена! Хубаво е когато има кой да разкаже!
Купих си паста тамаринд на калъп от Палестина и като пълен лаик или по-скоро заради огромното си любопитство изядох малко парче ... е, трябваше ми време да възстановя нормалната си физиономия
Ще се следя с интерес постовете ви за рецепти!

Привет, Доли! Да, рецепти с банани има, но за целта се използват основно такива, които са все още зелени, тоест недостатъчно узрели. Много важно е да се прецени добре зрелостта на плода, тъй като прекалено зелените не могат да се сготвят добре, а узрелите вече не придават същия вкус на ястието. Той трябва да е по-скоро тръпчив и пикантно-кисел с преливащи към леeeко сладки нюанси, даже не е задължително да има сладост (този вид ястия отново са типични за южноиндийската кухня). На първо четене се сещам за Бананови Pakori (снакс);  обикновеното бананово къри  (което от своя страна може да бъде на водна основа и на млечна основа); Бананово sabji masala;     Poriyal (сухо ястие от запържени в пикантни подправки зелени банани и кокосови стърготини);  Бананово къри в комбинация с кокос;  Бананова Kofta (бананови пакори в кокосово къри).  Вървят със задушен басмати или жасминов ориз и супата Самбар. Десертите със зрели банани са предимно пудинги и кремове, много близки до европейската кухня. Ако нещо те впечатлява, ще напиша рецептата и видео към нея.

Диди, действително вкусът на имли е бррррр....особено, ако човек го опитва за първи път. После се свиква. Но ме подсещаш да кажа, че е нужно да се внимава с количеството му. Аз винаги добавям захар допълнително, за смекча острия вкус. Като улегне, става вкусно, но както казах - мога да го понасям само на чътни и при Самбар-а.
Същото се отнася и за мангото. Идентични на банановите ястия се приготвят и от неузряло манго (като еквивалент за северните щати). Просто вкусът е доста специфичен и вероятно не на всеки би се харесал.

Продължавам с рецепти. Повечето съм ги научила от свекърва ми и зълва ми, други-  от хора в кулинарните среди, затова може да има вариации на това, което сте чели и гледали, тъй като всеки щат в Индия си има собствени специфични особености и много от традиционните иначе ястия се случва да имат разлики в някои съставки или метод на приготвяне. Те обаче не са драстични и се свеждат обикновено до вариации в цвета, плътността на ястието или лек превес на някоя подправка за сметка на друга.
Слагам звездичка срещу продуктите, които биха могли да се добавят/пропуснат по желание.

Aloo Gobi (картофи с карфиол)

Продукти:
1-2 средноголеми картофа
1 средноголяма глава карфиол- нрязана на розички
1 малък нарязан на ситно домат
малко червен лук *
пресен джинджифил* - настърган на ренде (слагам само през зимата- на око, но съвсем мъничко, колкото за аромат). В Пенджаб използват чесново-джинджифилова паста.
олио или гхи
1зелена люта чушка*

Подправки:
Асефетида (за по-кратко ще го наричам"хинг")-  на върха на чаената лъжичка, около 1/4 от нея.
Кимион на зърна - 1-2 ч.л
Куркума-  1/2ч.л
Кориандър- 2 ч.л
Червен лют пипер (аз лично слагам от другия нелютивия Kashmiri lal- за цвят, макар че и той поналютява
съвсеееем незабележимо)- 1 ч.л с връх
Амчур*- 1/4 ч.л  (ако добавяте домат е излишен)
Гарам-масала- 1/2 ч.л
Сол на вкус
Пресен кориандър за гарниране

Метод:
1.Загрявате мазнината и последователно добавяте в нея хинг-а , кимионовите зърна и зелената люта чушка. Мазнината трябва да е достатъчно добре загрята, за да може кимионът да се разпука звучно и след това да усетите силен аромат.
2. Ако добавяте лук и джинджифил - ги поставяте веднага, след като кимионът започне да променя цвета си, и разбърквате.  Оставяте лукът да се запържи добре, след което добавяте доматите и пак бъркате. (Ако готвите без тях, продължавате с другите подправки)
3. Добавяте куркума, червен пипер и кориандър на прах. Увеличавате леко пламъка на газта, за да може подправките да отпуснат аромата си и разбърквате 1-2минути
4. Добавяте картофите и отново разбърквате за около 2мин.
5. Добавяте карфиола и посолявате.
6. Продължавате да бъркате на силен огън около 5-10мин, докато гобито изпусне водата си и когато това стане- намалявате огъня
7. Добавяте около 1 ч.чаша вода , захлупвате плътно съда и готвите така около 15мин като от време на време разбърквате. (Ако водата ви се стори недостатъчно, може да добавите допълнително. По принцип може да се приготви и без вода на много бавен огън и постоянно разбъркване на интервали, в зависимост дали искате да е по-сочно или по-сухо)
8. Преди последното разбъркване, добавяте Гарам Масала и Амчур, но амчурът е излишен, ако вече сте добавили домат.
9. Накрая може да оставите съда отворен  и готвите, докато водата напълно се изпари.
10. Гарнирате с пресен кориандър( или грахови зърна за цвят) и сервирате

Ако трябва да дам съвет тук и по принцип, то е да внимавате с дозировката на хинга. Ароматът му е твърде специфичен и определено е силен, възможно е да не ви хареса, така че спокойно може и да го пропуснете, макар че без него ястието губи доста от чара си, но пък не е фатално.
И още нещо: Гарам-масала на прах се добавя винаги малко преди ястието да се снеме от огъня, за разлика от
едрата гарам-масала, чиито зърна, листа и пръчици се запържват директно в мазнината.

Алу гоби си върви с всички видове хляб, особено много с паратха и пури. Идеално се коимбинира с къри от вид жълта леща, наречена Tur dal  + раита и специално с  "бунди раита" (вместо зеленчук са добавени миниатюрни топчета от нахутено брашно, които омекват в киселото мляко и придават чудесен вкус).




Mix Pakoda (снакс от панирани зеленчуци)

Продукти:
нахутено брашно (бесан)
вода
картоф
карфиол
лук
спанак
панир

Подправки:
ajwain (може да се замести с кимион на прах)
kasoori methi* (това са сушените листа от сминдух)
листа от  къри
пресен кориандър
куркума*
червен пипер (лют)
гарам-масала
сол на вкус

Всичко тук меря на око. Нарязвам си картофа на малки филийки  (да не са твърде дебели обаче). Нарязвам розичките на карфиола наполовина (надлъжно). После режа малко лук на дълго или и него на филийки. Панир - на кубчета и спанака на ситно. Не е задължително всички зеленчуци да присъстват. Идеята е да има от всичко по малко за разнообразие. Аз правя предимно картофи, карфиол и панир. Може да се правят пакори дори от патладжан, зеле и чушка, но аз лично не съм им фенка. Методът е стандартен и не пречи да опитате, разбира се.

След като съм си почистила и приготвила зеленчуците, си приготвям някакъв сравнително дълбок съд или купа. Слагам в нея ориентировъчно около 1-2чаши нахутено брашно и вода, която наливам постепенно при постоянно бъркане. Бъркам с бъркалка за яйца. Тук трябва да се прецени плътността на сместа и трябва да е абсолютно гладка, без буци, нито много гъста, нито много рядка, за да може да се стегнат зеленчуците, но да не стане прекалено твърда. Пакорито трябва да е хрупкаво отгоре и меко вътре. При всички случаи, ако нещо объркате пропорциите,  по-добре да я направите по-гъста, отколкото по-рядка. Моят опит показва , че сместа трябва много да се доближава до тази на сместа за кекс. Надявам се това да ви ориентира.

И така- когато сместа е готова, си добавям подправките. Отново не е задължително да се сложат всички от изброените, даже не е желателно. По принцип основните подправки за този снакс са аджвайн за северните и листа от къри за южните щати + лют пипер и гарам-масала (за цяла Индия). (Сминдухът е вариация, пресният кориандър също. Аз не слагам сминдух например и ползвам аджвайн и пресен кориандър , когато нямам листа от къри ). Тоест принципът- една зелена подправка е достатъчна, защото иначе става пълно мешене на аромати и се губи ефектът.  
Накрая посолявам, прибавям нарязаните зеленчуци  и панир в купата като ги разбърквам хубаво с ръка, така че да се "овалят" в сместа максимално добре.
Загрявам дълбок тиган. Мазнината първоначално трябва да се нагрява на силен огън. Когато стане готова, загребвам с ръка един по един зеленчуците и внимателно! ги пускам в тигана, да плъзнат надолу по ръба на стените му . Може да използвате и супена лъжица, но на мен с ръце ми е много по-лесно. Оставям ги да хванат коричка отдолу и чак тогава ги разбърквам и обръщам. Ако се "ръчкат" прекалено много, ще се разпадне панировката. Избягвайте да го правите. Пържа до златистокафяво и изваждам. Ако се опасявате, че може да загорят, намалете огъня, но не прекалено. Бавният огън ще ги кара да поемат повече мазнина и ги прави жилави.

Няколко забележки:
1. Препоръчително е отделните видове зеленчуци да не се смесват заедно накуп в сместа. Картофите например се нуждаят от повече време да омекнат, докато спанакът става почти мигновено. Затова най-добре да правите или само 1 вид пакори, или да ги приготвяте отделно, на отделни сесии - за всеки отделен вид зеленчук.
2. Опитвайте брашното предварително, защото бесан-а има мн кратък срок на годност и бързо се вгорчава.
3. За да постигнете по-голяма хрупкавина, може да добавите 1 лъжица грис. Аз лично не го правя.
4. Известно време, след като се разбъркат в сместа, зеленчуците изпускат вода. Хубаво е да отчитате този факт, преди да добавите вода към брашното.
5. В някои части добавят сода към сместа, за да бухнат пакори-те . Не съм го пробвала все още.

Пакори се сервират основно с чътни от кориандър и мента, от манго, кокос или имли; също с доматено или кетчуп и с масала-чай.


]

ЯСТИЯ С ОРИЗ

BIRYANI и  PULAO

И двете ястия по своята същност представляват ястия от ориз със зеленчуци (или месо), но същевременно се различават по своя произход и метод на приготвяне.
Биряни е ястие с персийски произход, при което оризът и зеленчуците/месото се подлагат на предварителна подготовка поотделно и едва след това се смесват в определен ред, следвайки "пластова" подредба. При бирянито се използва кисело мляко за приготвянето на сходна с кърито смес, която се явява "спойката" между отделните пластове. Биряни може да използва или да не използва куркума в зависимост от регионалната кулинарна специфика.
Пулао е еквивалент на латиноамериканския пилаф, но приготвен с традиционните индийски подправки. При него няма напластяване. Оризът се добавя директно към останалите продукти и се готви заедно с тях от началото до края на процеса. По правило Пулао е жълт на цвят, тъй като куркумата е една от основните му подправки.

Споделям вегетарианските варианти с уговорката, че методът е един и същ и при приготвянето на ястието с месо. Единствено трябва предварително да е почистено и пригодено във вид за готвене.

VEG BIRYANI
Продукти:
1-2ч.ч ориз Басмати
1 едра главa лук, нарязанa на ситно  (обикновено се използва червен лук)
1 зелена чушка* (по желание - за любителите на есктремно лютото)
2 моркова , настъргани на ренде
1 ч.ч грах
няколко розички карфиол
1ч.л настърган джинджифил
няколко скилидки чесън* (невинаги слагам чесън)
(може да използвате готова джинджифилово-чеснова паста)
250г кис.мляко
малко пържено кашу, стафиди и кориандър за гарниране
олио
сол

Подправки:
1 ч.л. лют пипер (ако не сте фен на лютото, съветвам да намалите количеството. Не забравяйте, че джинджифилът и гарам масала също ще подсилят лютивия вкус, затова тук може да използвате обикновен червен пипер)
1/2 ч.л. куркума на прах
1/2 ч.л. гарам-масала
1 ч.л. семена от кориандър
2 тънки пръчици канела
4 шушулки черен кардамон (ако нямате наличен черен, може да добавите  4-5 шушулки от зеления)
1 ч.л. кимион на зърна
няколко зърна черен пипер
3-4 пръчици карамфил
звездовиден анасон* (по желание)
2 бр. дафинов лист


Метод:
Важно: Предварително бланширайте граха и карфиола.

1. Измивате добре ориза и накисвате за около 20-30мин. (от свекърва ми знам, че Басмати се измива поне 4 пъти , преди да е готов за готвене). Изцеждате добре и го сварявате в подсолена вода като не бива да го сварявате изцяло. В общи линии-  да има около 90% готовност, тоест да е омекнал, но да се усеща съвсем леко недосварен. Отстранявате от котлона и го оставяте настрана.
2. Сгорещявате мазнината и добавяте всички подправки, които са в цял вид, тоест: всички подправки,които са на зърна, шушулки, пръчици и листа. Поставяте ги директно като запазвате целостта им- не бива да ги стривате или деформирате. Изчаквате , докато се разпукат добре и добавяте лука, джинджифиловата паста, лютата зелена чушка, настъргания морков, бланшираните зеленчуци  и останалите подправки на прах. Разбърквате известно време да се овкусят.
3. Прибавяте киселото мляко като отново бъркате, докато се получи хомогенна смес, подобна на къри (да започне леко да се сгъстява). Снемате от огъня.
4. Приготвяте си по-дълбок тиган. Поставяте половината количество ориз на дъното, върху него слой от половината зеленчукова смес. Поръсвате пресен кориандър, гарам масала, пържено кашу и стафиди. Отгоре поръсвате с гхи  и отново повтаряте процедурата с останалата половина от ориза и сместа: слой ориз, слой зеленчуци, гарнираме и отгоре гхи.
5. Поставяте плътно капака на тигана и задушавате на бавен огън за около 10мин.
6. Сервира се с раита или зелено чътни от пресен кориандър, лайм и мента

Вместо тиган може да използвате и керамично гърне. Задушавате в печката на умерена температура.
 Ето тук съм снимала Бирянито ми в процес на приготвяне, когато все още оформям слоевете (първият е завършен ие започнат втория)




VEG PULAO
Продукти:
Продуктите са същите, както при Биряни. Премахваме единствено киселото мляко. То не ни е нужно.
Подправките също са еднакви.
Към зеленчуците може да се добавят още 1 нарязан на кубчета картоф и 1 ситнонарязан домат по желание. Става много бързо. Доста по-улеснена за изпълнение рецепта в сравнение с тази на Биряни. Освен това Пулао е сравнително по-леко за консумация и може да се предлага като комплементарно ястие към пилешко или друг вид месо, риба или къри.

Метод:
1. Измивате ориза, изцеждате го и заделяте настрани.
2. В сгорещена мазнина поставяте последователно само едрите подправки под формата на зърна, листа, пръчици, шушулки. Изчаквате да се разпукат и да"плъзне" аромата, след което добавяте лука и джинджифиловата паста. Разбърквате добре, докато лукът придобие златистокафяв цвят. Запържвайте достатъчно дълго лука, той трябва да бъде леко загорял дори.
3. Към тях добавяте и зеленчуците като оставяте да се овкусят 4-5мин при постоянно бъркане
4. Добавяте ориза и останалите подправки под формата на прах. Посолявате, разбърквате добре и отново оставяте 4-5мин оризът да се запържи заедно с останалите продукти
5. Прибавяте вода в количество 2:1 спрямо ориза, затваряте плътно съда и оставяте да ври на бавен огън, докато водата напълно се изпари.
6. Малко преди да снемете от котлона, поръсете с гарам масала.
7. При сервиране поръсете ястието с гхи и декорирайте с листа от пресен кориандър.
8. Сервира се с раита, кърита или чътни




PANEER PULAO - ориз със зеленчуци и панир
Рецептата е идентична с тази на Пулао с единствената разлика, че картофите могат да се заменят с панир и куркумата тук може да се пропусне.. Панирът се поставя най-накрая заедно с гарам масалата. Може да го запържите предварително до златисто, а  може да го добавите и в "суров" вид.




KESARI PULAO /Saffron rice/- Шафранов ориз
Продукти:

2 ч.ч ориз Басмати
1/4 tsp ч.л. шафран, изкиснат предварително  в малко пр.мляко /или топла вода/
1/2 ч.ч. захар
1/2 ч.ч нарязани, (но не смлени) ядки-  микс: основно бадем и кашу,
2 суп.лъж черни стафиди
4 шушулки зелен кардамон
3-4 пръчици карамфил
1пръчица канела* (по желание)
3 суп.лъж гхи
сол на вкус

1. Измивате добре ориза, изкисвате 30мин и варите на умерен огън, докато оризът се свари, но само наполовина. Отцеждате го и го заделяте настрани
2. Разтопявате гхи на слаб огън и добавяте в него захарта, като добавяте и мъъъничко вода. Към сместа прибавяте млякото с шафрана, карамфила, кардамона и ядките.
3. Получения микс смесвате с ориза и го оставяте да ври на слаб до умерен огън, но по-скоро слаб. Понеже вече оризът е наполовина сварен, фактически вие само ще го досварите. Поглеждайте обаче периодично и разбърквайте, за да не залепне за дъното и добавете сол на вкус.
4. Когато оризът е напълно готов, гарнирайте с цели ядки кашу , стафиди и пръчици шафран.

Съвети: Изкисвайте шафрана поне 4-5часа, за да се получи достатъчно наситен цвят.Цветът е много важен при тази рецепта. Рецептата може да се приготви  и с жасминов ориз - също много добра комбинация с шафрана. Има вариация и със зеленчуци - добавят се основно грах и карфиол.





NARIYAL BHAAT(Coconut Pulao) -  Кокосов пилаф със зеленчуци

Продукти:
1-2 ч.ч ориз Басмати
около 2 чаши  кокосово мляко
1 средноголям морков, нарязан на ситно
1/4 ч.ч. грах
1 суп.лъж кашу , нарязано на дълги лентички
1/2 суп.лъж прясно настърган кокос за декорация
2-3 суп.лъж кокосово олио

Подправки:
1 бр дафинов лист
2-3 пръчици карамфил
2-3 шушулки зелен кардамон
4 -5 зърна черен пипер
1/2 ч.л кимион на зърна
1/2 ч.л настърган джинджифил
листа от къри
сол на вкус

Метод:

1. Измивате ориза добре и го накисвате 30мин. Изцеждате го и добавяте към него кокосовото мляко.
2.  В дълбок тиган загрявате кокосовото олио и добавяте в него едрите подправки- всички онези, които са на зърна, семена, листа и тн. Бъркайте постоянно, докато пуснат аромата си.
3. Добавяте джинджифила, разбърквате отново около 1-2 мин, добавяте зеленчуците, леко задушавате и накрая  прибавяте към сместа ориза и кокосовото мляко.
4. Задушавате на слаб до умерен огън, докато течността се изпари. Може да добавите малко вода, ако течността е недостатъчна.
5. Отделно в малък тиган запържвате ядките кашу и настъргания кокос за 2мин. на много слаб огън.
6. Добавяте ги върху готовото вече пулао за декорация с няколко свежи листа от къри

Може да го сервирате с всички видове къри, с рибни специалитети, морски дарове  и супи, както и със зеленото чътни.




NIMBU RICE  (Chitrana) - Лимонов ориз
Продукти:

1-2 ч.ч Басмати
1 суп.л гхи
урад дал и чана дал* (видове жълта и бяла леща)
1 зелена люта чушка*
шепа фъстъчени ядки

Подправки:
1ч.лъж синапено семе
5-6 свежи листа от къри/ целина/кориандър или мента
1/2 ч.л. куркума на прах
настъргана кора от лайм
1.5  суп.л сок от лайм
сол на вкус

Метод:
1. Оризът се измива и накисва за 20-30мин във вода, след което се изцежда
2. Загрявате мазнината и в нея се добавяте синапените семена . Веднага щом започнат да пукат, намалявате огъня и прибавяте зеленото чушле, листата от къри + фъстъчените ядки. Трябва да ги запечете много бавно и внимателно до златистокафяво, без да загорят.
3. Добавяте ориза в тигана и оставяте да се овкуси 1-2мин като прибавяте куркумата, лимоновата кора,  сол на вкус и 1-2 чаши вода.
4. Разбърквате добре и оставяте да се задушава. Веднага щом заври, отстранете капака и оставете 10ина минути, докато се изпари течността.
5. Малко преди да е готово, поръсете лимоновия сок. Декорирайте със свежите листа от къри/кориандър/мента

Традиционната рецепта на Читрана съдържа 2вида леща. Семената им се запържват в мазнината заедно със синапеното семе, което придава хрупкава текстура на ястието. Това е много популярен метод за постигане на хрупкавина на определени ястия и снаксове в инд.кухня. Възможно е да ги пропуснете обаче, защото  трудно се намират в БГ, но ако все пак имате достъп до тях, пропорциите са - 1 ч.л. зърна на урад (бялата) и 1 ч.л. зърна на чана дал.
Същата рецепта може да се приложи и с настъргано зелено манго и сок от манго, което съответно замества  кората от лимон и неговия сок. При рецептата с манго се добавя и хинг.



TAHARI- пилаф с масло, зеленчуци и соя
Таари е разновидност на вегетарианския пилаф и  е традиционно ястие на щата Утар Прадеш. В оригинал рецептата включва само ориз, картофи, подправки и много гхи. С времето обаче тя се развива и добавя карфиол, грах и соеви кубчета. Методът на приготвяне се припокрива с този на Пулао, като соевите блокчета предварително се изкисват във вода. Подправките могат да се редуцират само до кимион, куркума, кориандър на прах, лют пипер, гарам масала и карамфил. Перфектен е с чътни от манго или чътни от мента, лайм и кориандър.

Благодаря!

BAINGAN BHARTA
/Ястие от опушени патладжани/  
Това ястие от патладжани дължи спецификата и уникалния си вкус на факта, че патладжаните се изпичат върху жив огън или директно върху газта на котлона. Ефектът на опушения патладжан в комбинация с останалите съставки го прави едно от най-популярните и харесвани ястия в индийската кухня. Може да използвате широк чушкопек, а може да запечете патладжаните и във фурната, но ако се стремите да достигнете максимално автентичен вкус и аромат, препоръчвам първата опция с чушкопека или директно върху газта.

Продукти:
2-3 средноголеми патладжана
1 зелена люта чушка
1 глава червен лук
1-2 домата
няколко скилидки чесън (поне 3-4 ) - пасирани
1 с.л настърган пресен джинджифил
/може да използвате чесново-джинджифилова паста/

Подправки:
1 ч.л. кимион на зърна
щипка хинг (по желание)
1/2 ч.л куркума на прах
1 с.л кориандър на прах
1/4 ч.л червен лют пипер
1/2 ч.л гарам масала
олио
сол на вкус
1 с. лъж. гхи
пресен кориандър или целина за гарниране/някъде добавят и грахови зърна/

Метод:

Опушване на патладжана
1. Измивате, подсушавате, намазвате леко с олио и  пробождате патладжаните на 2-3 места с вилица. Не отстранявайте дръжките им, защото ще ви трябват, за да ги захващате за тях.
2. Изпичате патладжаните върху газта на котлона или в широк чушкопек като периодично ги обръщате на всички страни, за да се опушат развномерно. Целият процес трае около 10мин.
3. Когато усетите приятен аромат и патладжаните видимо омекнат, ги отстранявате от огъня.
4. Оставяте настрана да се охладят, след което обелвате и поставяте в наклонен съд (така, както са цели) да се отцеди горчивия сок. (В Индия повечето сортове патладжан не са горчиви и този момент от процеса не се налага да се извършва)
5. Накрая ги нарязвате на ситно и намачквате  до получаване на  смес, подобна на тази при приготвяне на кьополу.

Основа на ястието:
1. В дълбок тиган сгорещявате мазнината. Към нея добавяте зърната кимион. Изчаквате да се разпукат , след което прибавяте хинг, чесъна и джинджифила.
2. Разбърквате около минута и добавяте лука заедно с лютата чушка. Отново разбърквате всичко.
3. Прибавяте куркумата и доматите.
4. Постепенно добавяте останалите подправки - кориандър, пипер,  сол. Разбърквате интензивно и затваряте плътно съда.
5. Задушавате на бавен огън, докато зеленчуците омекнат.
6.Поръсвате с гарам масала.
7. Прибавяте пасираните патладжани към зеленчуковата смес, разбърквате добре и оставяте 5мин на бавен огън да се овкуси.
8. Гарнирате с пресен кориандър/целина/или грахови зърна и гхи




CHANA CHAAT
/пикантна разядка от нахут и картофи/
Т.нар индийски "чаат" прилича много на салата, но в действителност е по-правилно да се нарече разядка. Отличават го най-вече неговата пикантност и използването на хималайска сол ( на хинди "кала намак"- в превод черна сол). Традиционно в Индия си имат специална подправка за чаат, ( наречена чаат масала), чийто състав включва основно: амчур, хинг, хималайска сол, кимион на прах, черен пипер и червен лют пипер. На нея всъщност се дължи специфичният вкус на всички разновидности инд.чаат.  

Продукти:
400г нахут от консерва
1 глава  червен лук
1 средноголям  домат
1  зелена чушка (по желание)
150g нарязани на ситни кубчета сварени картофи
зърната на 1 нар
50г печени фъстъци (по желание)

Подправки:
1/2 ч.л  чаат масала (може да я заместите с гарам-масала)
малко червен лют пипер
хималайска сол на вкус

За гарниране:
листа от пресен кориандър/ или магданоз/
 кис. мляко
 чътни от манго или тамаринд
! ако използвате гарам масала  вместо чаат масала, може да добавите допълнително мъничко хинг и амчур - на върха на чаена лъжичка

Метод:
1. Нарязвате лукът, доматите и лютата чушка на много ситно.
2. Смесвате  зеленчуците, нахутът, зърната от нар и фъстъците в дълбок съд.
2. Добавяте последователно подправките и разбърквате всичко много добре.
3. Разпределяте разядката в 4 малки купички и гарнирате отгоре всяка от тях с лъжица кисело мляко и чътни от манго/тамаринд. Поръсвате с пресен кориандър и сервирате.

По същата рецепта може да си направите фъстъчен чаат; нужно е само да премахнете нахута и картофите,  да увеличите количеството на фъстъците и да добавите сладка царевица, 1 ч.л.  лимонов сок и 1ч.л. зелено чътни от кориандър, лайм и мента.
Обикновено индийският чаат има "crunchy" завършек, което се  постига с т.нар "намкийн". Намкийн е хрупкав снакс от типа на солети, крекери, чипсове и тн, който се натрошава отгоре, за да се придаде хрупкавина на разядката. Спокойно може да го пропуснете обаче. Изобщо този тип разядки са благодатни откъм експерименти;  търпят вариации и комбинации според всеки вкус, така че вие може да си ги "побългарявате", може да пропускате или добавяте продукти, а може и да ги допълвате със съставки по ваше осмотрение.




GAJAR KA HALWA
 /Халва от моркови/

Продукти:
2-3 ч.ч настъргани моркови
3-4 с.лъж гхи /или краве масло/
4 суп.лъж захар
4чаши пълномаслено прясно мляко
1/4 ч.л кардамон на прах
1/2 ч.л настърган джинджифил
кесар (шафран) - 2-3 пръчици (по желание)
2 с.лъж нарязано кашу (сурово)
2 с.лъж нарязани бадеми (сурови)
1 с.л. стафиди (по желание)
няколко цели ядки кашу и шам фъстък за гарниране

Mетод:
1. Измивате, обелвате и настъргвате морковите на ренде.
2. В дълбок тиган поставяте маслото, джинджифила и ядките. Запържвате  ги за 1минута на умерен огън като внимавате да не загорят.
3. В същия тиган добавяте настърганите моркови и оставяте за 5мин да омекнат при постоянно бъркане.
4. Прибавяте млякото, намаляте огъня и оставяте да ври като постоянно разбърквате, за да не залепне сместа за дъното.
5. Оставете да ври така около половин час на слаб огън като периодично разбърквате. При този процес млякото постепенно ще започне да се сгъстява .
6. Когато млякото намали количеството си наполовина , добавяте захарта, кардамона и няколко пръчици шафран.
7. Оставяте още 30мин на бавен огън, докато цялото количество мляко се абсорбира от морковите.
8. Снемате от огъня, гарнирате с кашу и стафиди и поднасяте. (може да се сервира топла или студена според предпочитанията ви)

Съвет: Избирайте колкото се може по-млади и свежи моркови, тъй като остарелите такива съдържат повече фибри, които променят вкуса на оригиналната халва. Индийският сорт моркови е яркочервен  и сам по себе си е сладък, затова захарта в инд.рецепти може да ви се стори недостатъчна. Опитвайте на вкус по време на процеса и добавете допълнително, ако трябва. Заедно със захарта може да добавите и малко кондензирано мляко или течна сметана, за да доближите вкуса на халвата до оригиналната, която се приготвя със специфичния млечен продукт, наречен "мава". Напред в темата бях писала, че мава се приготвя по специална технология в индийските мандри. Приготвянето й у дома изисква доста време и подготовка, затова обикновено мава се купува и допълнително се добавя към халвата. В случая кондензираното мляко има подобен ефект.

CHOLE
пикантно индийско къри от нахут   
Тук съществуват 2 варианта на приготвянето му - тъмен вариант, при който се използва черен чай за оцветяване в тъмнокафяво  и светъл вариант - при който се използва куркума за оцветяване в жълто-оранжево. Вторият вариант често носи името "Чана масала" и използва същата рецепта като чаят се заменя с куркумата. Вкусът не се различава особено, но тъмното чоле е една идея по-популярно и обичано, особено в северна Индия. Приготвят го много често като специално ястие по повод различни видове фестивали. Даже бих казала, че задължително присъства по големите празници. Интересното е, че то обичайно се консумира и на закуска заедно с пържени питки, подобни на нашите мекици, които се наричат "bathura". Chole bathure  е и едно от най-обичаните видове "стрийт фууд" в Индия.

Продукти:

250 гр нахут
1пакетче черен чай

Едра гарам масала:
1-2 малки дафинови листа
1 малка пръчка канела
4-5 пръчици карамфил
2шушулки черен кардамон
4-5 зърна черен пипер
1ч.л. кимион на зърна


1 глава лук
1/2ч.л настърган джинджифил
4-5 скилидки чесън
1 зелена люта чушка* (по желание)
3 средноголеми добре узрели домата

Подправки:
щипка хинг /асефетида/
1 ч.л. кориандър на прах
½ ч.л. лют червен пипер
½ ч.л. гарам масала на прах
олио, сол
пресен кориандър за гарниране


Начин на приготвяне:

Подготовка на нахута:
1.   Измивате и накисвате нахута за 1 нощ
2.   Отцеждате го и го поставяте в херметическа или друга тенджера като добавяте достатъчно вода. Прибавяте солта, „едрата“ гарам масала (семена,листа, шушулки) и пакетчето чай.
3.   Изчакайте водата да заври, изхвърлете пяната и затворете плътно съда / херметическата тенджера.
4.   Нужни са около 10-15 мин, за да се свари нахутът добре. Той трябва да е мек и да се стрива лесно с лъжица. Ако не е достигнал пълно омекване- оставете още известно време да се свари напълно.
5.   Снемате от огъня, отстранявате пакетчето чай и изцеждате от водата.



Приготвяне на кърито:

1.   Нарязвате на ситно лука, доматите, джинджифила, чесъна, зелената чушка и ги миксирате в блендера. Трябва да получите гъсто пюре.
2.   В подходящ съд сгорещявате мазнината.
3.   Прибавяте семената от кимион като  ги оставяте да се разпукат и да потъмнеят леко.
4.   Добавяте към тях пюрето от смлените зеленчуци и запържвате, докато сместа започне леко да променя цвета си и да ухае приятно. Внимавайте тук да не я загорите!
6.   Добавяте всички подправки на прах.
7.   Оставяте 2-3мин да се овкуси на бавен огън като разбърквате постоянно.
8.   Прибавяте сварения нахут. Разбърквате, добавяте малко вода и готвите така още 10ина минути, докато сместа започне да се сгъстява и нахутът се овкуси добре. Кърито трябва да е гъсто и плътно, затова не поставяйте пекалено много вода, тъй като сварения нахут отделя допълнително такава.
9.   Сервирате топло, гарнирано с листа от свеж кориандър и  със задушен ориз Басмати.

Едрата гарам-масала може да се запържи директно с кимионените зърна и джинджифиловата паста, вместо да се вари заедно с нахута. Аз ползвам този вариант, тъй като при другия (със сваряването на зърната и листата с нахута) вкусът на дафиновия лист и канелата ми идва леко натраплив. При тъмното чоле се изисква точно такъв специфичен вкус на съставките от едрата гарам масала и там е ок да бъде малко по-интензивен, но за светлото чоле вкусът трябва да е "по-доматен" (незнам как точно да го опиша), затова при него дори избягвам да слагам дафинов лист. Обикновено само карамфил и черен пипер.



PAV BHAJI
Това е друго популярно ястие от групата на индийския "стрийт фууд". Много обичано от всички индийци и чужденци. Типичното при него са пасираните зеленчуци (т.нар "баджи") и използването на мноооого масло. Пау Баджи се приготвя изцяло на маслена основа като (забележете) - не се използва гхи, а обикновено краве масло. Освен това то не се комбинира с традиционните видове хляб като роти, наан и тн, а с готови питки (подобни на тези за бургерите), които носят името "пау". Отличава се с яркооранжевия си до яркочервен цвят и силния си съблазняващ аромат. Емблематично ястие за Мумбай и щата Махаращра. Ако  пътувате дотам и сте кулинарни фенове, задължително опитайте

3 едри домата
½ ч.ч. грах
½ обикновена  тъмнозелена чушка
2 картофа
няколко едри розички карфиол
1 голям морков
1/2 ч.ч нарязана на ситно тиквичка (по желание)
1/3 ч.ч. зърна от сладка царевица (по желание)
1 едра глава ситно нарязан лук

Подправки:
¼ ч.л. сладък червен пипер
½ ч.л. кимион на зърна
¼ ч.л. куркума
1/2 ч.л. кориандър на прах
1 ч.л. сушени листа от сминдух - kasoori methi – /по желание/
1 ч.л чесново-джинджифилова паста ( или отделно ½ ч.л. настърган джинджифил и 4 скилидкидки чесън)
½ ч.л гарам масала ( в оригинал се използва готов микс  пау баджи масала)
олио, сол
4-5 суп. лъж. краве масло

Приготвяне на Баджи:
1.В дълбок съд поставяте нарязаните зеленчуци – картоф, домат, морков, грах и карфиол (но без чушката), наливате достатъчно вода и варите на умерен огън до пълното им омекване.
2.  Отцеждате и пасирате зеленчуците с помощта на подходящ прибор (има един специален такъв метален прибор като плосък диск с дупки), така че да се получи смес, подобна на гъсто пюре. Може да използвате и пасатор, но имайте предвид и това, че пюрето трябва да не е съвсем фино, а по- едро пасирано.
3.   В отделен съд загрявате маслото и добавяте  зърната от кимион.
4.   След като зърната се разпукат, прибавяте лука, джинджифиловата паста, зелената чушка и разбърквате интензивно 2-3минути.
5.   След това поставяте куркумата, кориандъра на прах, червения пипер и солта като отново разбърквате добре за около минута, докато сместа се овкуси.
6.   Към тях доавяте пасираната зеленчукова смес, доливате съвсем малко вода, колкото да не загори  и разбърквате.
7.   Накрая добавяте гарам масала. Оставяте да се задуши още 5-6мин и снемате от огъня.
8.   Гарнирате с парченце масло, няколко капки лимонов сок и листа от пресен кориандър.
9.   Сервирате с топло пау, маринован лук, парченце лимон и ачар от манго.

Приготвяне на Пау:
Върху чугунен тиган разтопявате няколко лъжици масло и отгоре поставяте (разрязаните на 2) малки питки „пау“. Оставяте да се запекат добре отдолу, след което обръщате и запичате по същия начин от другата страна. Използвайте лъжица, с която леко да ги притиснете, за да могат да попият добре маслото.


Видео:
https://www.youtube.com/watch?v=rSLiOqJ2egU

CHICKEN KORMA
пиле в пикантно кокосово къри
"Корма" е ястие, типично за южните части и представлява къри, приготвено на основата на паста от ядки (главно кашу и бадем), лук, джинджифил и чесън в комбинация с кокосово мляко. Съществуват както вегетариански, така и месни вариации на корма, а често кърито се използва като основа и на ястия с морски деликатеси като скариди, раци и тн. Зеленчуковият вариант се нарича "Навратан Корма" и включва в себе си 9 вида зеленчуци. (от хинди - нау-  означава девет).

Продукти:
2 с.лъж кокосово олио за готвене
обезкостено месо от пилешки гърди, мариновано в кисело мляко и черен пипер
2 глави лук
2 с. лъж нарязан на ситно чесън
1 ½ с.лъж настърган джинджифил

Подправки:
2 ч.л. кимион на зърна
2 ч.л. кориандър на зърна
½ ч.л. куркума на прах
1 непълна ч.л. гарам масала
 ¼ ч.л лют червен пипер
1 чаша неподсладено кокосово мляко
1 ½ ч пилешки бульон
1/4 ч.ч сурови ядки от кашу
сол на вкус
листа от целина или кориандър

Начин на приготвяне:

1.   Загрявате кокосовото олио в дълбок тиган. Добавяте месото и  половината от ядките кашу , запържвате на умерен огън за около 5-8мин при постоянно бъркане.  Снемате от огъня и заделяте настрани.
2.   Поставяте половината от лука, останалото кашу + цялото количество чесън и джинджифил в блендер  до получаване на пюре. Отделяте в купичка и също заделяте настрани.
3.   В същия тиган, където сте запържили месото, добавяте зърната от кимион и кориандър заедно с останалата половина от нарязания лук и сотирате до омекване за около 10мин.
4.   Добавяте пюрето от блендера, куркумата, лютия пипер и гарам масалата. Разбърквате и овкусявате около 1 мин.
5.   Добавяте пилешкия бульон и кокосовото мляко. Бъркате сместа интензивно на умерен огън  около още 5мин, докато започне да се сгъстява до получаване на плътно къри.
6.   Захлупвате и оставяте да се задуши за още 2-3мин.
7.   Гарнирате с целина или пресен кориандър. Обикновено се поднася върху канапе от задушен ориз Басмати.



А това е една бърза рецепта за така обичания от мен GULAB JAMUN в домашни условия , малко модернизирана рецепта - напоен е в сироп от ром, но спокойно може да замените сиропа с обикновен захарен такъв (както е в оригинал)....дано се отваря линкът:
https://www.facebook.com/Gobble/videos/908589719503044/?t=0

Невероятни рецепти, ама да имаше и по един готвач, прикачен към тях...
На мен ми отнема доста време, само да набавя и приготвя продуктите като количество и после да внимавам в каква последователност да ги запържа.  Но пък винаги са ми се получавали, къде по-добре, къде - горе-долу.
Благодарности на Бандит Кун за старанието и изчерпателните обяснения!

хехеее...нали ...То затова индийските домакини прекарват 80% от времето си в кухнята...
Иначе...аз и до днес си зациклям на по-засуканите манджи, няма оправия с километричните рецепти....: Благодаря ти за милите думи!

Интересно ми стана сега (постингът ти ме присети) да попитам онези, които са ходили на индийски ресторант или са посещавали Индия- кои ястия са ви впечатлили с вкуса си, кои бихте поръчали/сготвили отново и кои тотално са ви разочаровали ?? Може би ще е полезно за другите, които тепърва навлизат в "дебрите" на индийската кухня.. Ще се радвам и авторът на темата да се включи отново...

Малко разяснения как да различавате основните видове индийска леща

1. Arhar dal /наричат я още Tur dal/
Това в момента е най-скъпият вид леща в Индия. Названието на английски е Pigeon Pea. Има жълт цвят и често я бъркат с т.нар жълт грах или другия популярен вид жълта леща - Chana dal.  Това, по което може да я различите е, че повечето зърна имат лееееко неправилна (малко по-издължена) форма и са малко по-плоски от тези на Чана дал. Трябва да се вгледате добре,за да забележите. Една от основните характеристики на този вид леща е, че е много ароматен. Когато се вари, цялата къща ухае.

2.Chana dal
Тя също е жълта на цвят и се добива от зърната на специален сорт черен нахут чрез отстраняване на люспите им.  Много трудно може да се различи от жълтия грах, но в действителност вкусовете й (както и вида й) се доближават изключително много до неговите. Лично на мен вкусът на Чана дал ми наподобява нещо средно между нахут, леща и царевица. Изключително вкусна, въпреки че доста трудно се сварява. Зърната й са по-"топчести" от тези на Тур дал и по това основно може да я различите. Едно от най-популярните ястия с нея (Локи Чана дал ) е  комбинация от зърната на този вид леща с тиквичка.

3. Moong dal
Тя се намира в 3 варианта: зелена под формата на цели зърна, зелено-жълта - разполовените зърна с люспите  и бледожълта- разполовените зърна без люспите. От 3те вида се приготвят различни ястия. Например зеленият мунг може да се готви в комбинация с къри  и зелени зеленчуци като зелен фасул, грах . От зеленожълтия мунг се прави едно изключително популярно индийско ястие от леща с ориз и гхи, наречено Кичри. А жълтият вариант освен за къри от леща, се използва и като основна съставка при приготвяне на сладки (Moong dal barfi) , снаксове и закуски. Този вид леща се сварява много бързо и обикновено се консумира във вид на къри, тъй  като бързо се разкашва.


4. Urad dal
Подобно на Мунг дал, този вид леща също се намира в 3 варианта: черен (на цели зърна); черно-бял (разполовени зърна с люспите) и бял (разполовени зърна без люспите). По форма и размер прилича много на Мунг, но вкусът му е много различен. Този вид леща има специфичен вкус, наподобяващ този на ядките и затова често се използва като част от запръжката на ястия, изискващи хрупкавина, основно в южноиндийската кухня. Използва се и брашно от урад дал за приготвяне на снаксове. Черният Урад е озновна съставка в изключително популярното ястие "Мakhni dal". Черно-белият пък се комбинира в ястие с Чана дал. Обикновено черният урад дал се накисва предварително за няколко часа, след което трябва да се измие много добре като водата се отмива няколко пъти, тъй като според Аюрведа в обвивката на зърното му е концентрирана излишна "топлина", която не е полезно да се натрупва в и без това горещото време, което преобладава там.

5. Маsoor dal
Това е познатата по нашите географски ширини леща. Отново в 2 варианта: тъмнокафяв и червен (по-скоро оранжев). Индийците комбинират първия вариант  с ориз, а втория предимно с роти. Това е най-евтиният вид леща в Индия и един от най-Непредпочитаните.

Ще споделя следващия път най-лесните рецепти с някои от тях.

Сега ми се искаше да споделя нещо традиционно индийско за разхлаждане в жегите:-)

THANDAI
традиционно разхладително питие от изстудено прясно мляко, бадеми, кашу, шам фъстък и подправки Любимо мое питие. Рецептата е за фестивала Холи на един от най-добрите готвачи в Индия ( ако не друго, може да почерпите идеи ). Лично аз използвам розов сироп вместо сушени цветове от рози и слагам вместо захар мед. Обичам го с повечко кардамон.
https://www.youtube.com/watch?v=go1mkLODujA




MANGO LASSI
индийско смути от манго, кисело мляко, сметана и кардамон
https://www.youtube.com/watch?v=wsDi-Yoe5Bw

Много полезно това за лещите! При нас се продават всички и най-сетне ще мога да пробвам. Индийките край мен не са много навътре в подробности.

Пробвах ястието с патладжана.
Стана супер, студено също е вкусно.

При нас в азиантския магазин ги има всички дал, благодаре за рецептите.
Един вид трябвало много да се мие, аз не знаех, като взе да се пени в тенжерата 😡

Аз ще се радвам на рецепти за питки или нещо подобно без пш. брашно.
Не мога да ям глутен и търся традиционни рецепти.
Има едно като хляб от нахутено брашно, прави се на пара и се ядяло като снак.
При мен не стана добре, стана теклаво ...

Здравей, аsyalein Това, което си описала, ми прилича на Khaman или Dhokla, но пък те лееееко се сиропират  и обикновено имат сладко-солен вкус. Ако  е това - на  мен също не ми допада особено. Има доста специфична ("дунапренена*) текстура и в случай, че пропорциите не са перфектни, цялата му структура, вид, вкус, ефект..всичко се губи. В оригинал действително се води снакс и е много важно да се постигне  правилното съотношение на нахутеното брашно и водата, за да се получи, както трябва. Общо взето голяма играчка е за мен...Единствено в ресторант в щата Гуджрат съм яла вкусна докла и го отдавам на факта, че това е емблематичен за този регион снакс, където умеят да го приготвят перфектно.
Ето това имам предвид


Всъщност повечето хлябове в Индия не са точно хлябове, а по-скоро закуски и снаксове.
От нахутено брашно много по-лесно е да си направиш Chilla, ако не си опитвала вече. Друга любима закуска от безглутеново барашно  е Картофено-лучена паратха. Може да пробваш Makkai ke roti (царевично роти), то е класически "спътник" на спаначеното къри Saag, но се комбинира много добре с всякакви доматени кърита и супи също. Ако нямаш проблем с пържените закуски, може да си направиш Puri ( може и с пълнеж, подобно на паратха). Dosa също е много добра идея  ( тя се прави от оризово брашно и брашно от мунг/урад дал). Uttapam е подобна на палачинка, но се приготвя от грис. Има доста вкусни варианти. Ще пусна рецептите след малко. 
В Индия има и друг вид безглутенови брашна - "баджра атта" мисля, че е ечемиченото и още едно, което е сиво на цвят и се замесва много трудно, затова добавят сварени картофи в него, за да може да слепва по-добре- наричат го "кутту атта". Използват го винаги при религиозни пости. И от двата вида правят роти, но се препоръчва да се консумират в малко количество и в по-хладно време, тъй като според Аюрведа са "топли" брашна и може да предизвикат прекомерно затопляне на тялото. 
Mоже да си направиш и Kathi roll от атта (то е подобно на дюнер). Има доста вкусни варианти. Ще пусна рецептите до края на деня.