Камък за пица

дали е чугунена плоча или тава от по-старите (чугунени и емайлирани) няма голяма разлика. поне така си мисля. идеята е НЕ да се пече в/у желязо. за това са камъните. чел съм, че най-добри са тези с вулканичен произход. не съм използвал такъв и не съм ял пица изпечена на такъв камък. сега масово се правят камъни от шамотно брашно, които издържат на висока Т и в същото време поглъщат влагата от тестото. може би това се търси като ефект.

Както казах, нашата плоча е вземана с цел да правим пици на барбекюто, като във фурната също стават чудесни на нея. Не съм я предложила с цел , че заменя камъка, а че е нещо, което може много лесно да се намери, а ефектът е изключително задоволителен.

Много добра идея - благодаря !
Едно време имаше едни такива кръгли чугунени плочи /наричаха ги Гьозове/, които затваряха отгоре обикновените печки на дърва и въглища. Ще се поразтърся по разни познати.
А дали няма такива чугунени плочи/кръгове в магазините за камини и печки ?  И там ще надзърна.
Но ще търся докато си намеря !

Преди няколко дни ми пристигна каменната плоча на Джейми Оливър, диаметър 33см и като за първо печене останахме много доволни. Пицата беше с хрупкава коричка отдолу и отгоре. Изпече се равномерно и вече го нямаше този ефект при разрязване на вече готовата пица плънката да се размества и свлича. Понеже плочата не вървеше в комплект с шпатула я разтелях и гарнирах върху хартия за печене и така я прехвърлях върху плочата.

Нашият камък е от Кауфланд. Сега, колко е камък е отделен въпрос, но така го водят. Май някакъв вид теракота е. Не сме пробвали в домашни условия на истински камък, този ни устройва напълно. Около 8-9 лв. струваше, стои при работите за барбекю - въглища, щипки, скари и пр.

по-скоро се водят "плоча за пица".  в кръгла или правоъгълна форма е.
колкото е по-дебела, толкова е по-добре.

Ми не, явно не се водят плоча тези специално 

1. Важно е лопатата да е голяма, по-голяма от пицата.С лопатка не става. Докато носиш пицата от плота към фурната трябва да я клатиш в лопатата напред назад. Така по инерция се хвърля на камъка.

2. Лопатата да е дървена. Не става с метална. По металната лепи, защото тя бързо поема топлина от горещата фурна.

3. Лопатата трябва да е суха (трудно при вашия климат) и много, много добре набрашнена. Между лопатата и пицата трабва да има слой брашно.

4. Смес от фин, пшеничен грис и брашно работи най-добре при мене за разточване.

5. Студената пица се мести по-лесно. Една приятелка слага готовата пица в хладилник за 3-4 минути, на набрашнрн глинен сач. Не е много традиционно, но помага.

6. Сосът трябва да е с правилна консистенция, а не течен. Не знам с какво да го сравня за да онагледя колко течен да е, но изгледай някое видео в ютюб! Опитай да го готвиш в по-широк тиган и да поставяш по-дълго да къкри! Другото е да го ползуваш студен. Това го видях в ресторант.

Никога не ми се е случвало да ми залепне пица за камъка, но италианката, която ми подари камъка ми каза да го държа поне 45 минути да загрее и да го сложа в студена фурна. Тогава имах комбинирана миктовълнова и пиците хич не ставаха хубави. Научих се да сложа камъка и да програмирам време от 5 мин за всяка пица + 45 мин + 10 минути за мая. Слагам камъка и включвам за 45мин + 25мин за 5 пици + 10мин  = 80минути. Избирах 250°C, които по принцип са малко, но това бяха максималните. Като писне алармата, че е загряла и почне да отмерва времето чакам 45 минути. Приготвям всичко необходимо - доматения сос, аншуа, морски дарове, шунка, яйца, сирене, всичко да е на плота готово за нареждане.  На 40мин почвам да точа тестото, което трябва да е втасало. Ръся обилно плота с брашно и грис  разточвам, мажа с домати, като оставям 1см без сос  нареждам останалото с шепа хвърлям брашно и грис по лопатата, леко отръсквам на плота, поставям лопатата до ръба на плота и с ръка плъзгам пицата по набрашнения плот и лопатата. Почвам да я местя напред назад, отварям фурната, хвърлям пицата на камъка и веднага затварям. Ако вратата седи дълго отворена температурата вътре пада и пицата лепне по камъка.

Сегашната ми фурна е газова и вдига до 275-300°С. На толкова и загрявам, но само 45 минути. Идеално става, но за 5-6 минути вместо 2-3 както в ресторантите.

Много е важно брашното. Трябва да е брашно, което втасва бавно и дава еластична кора. Идеалното, което съм намерила е Манитоба:

https://www.google.com/amp/s/www.bienmanger.com/1A2772_Farine_Pi … oba_Pz8_W360.html

Има и други, разбира се, но трябва да се пробва. Има едно брашно на Francine, което е добро. Цифри не пиша, защото в различните държави е различно, но трябва да е от ниските.

Идея е да не се правят огромни пици, а няколко малки. Това се научих да го правя когато децата искаха всичките от първите пици. Могат да се изпекат две пици заедно, една до друга. Малкоте по-лесно се мятат и вадят. Внимава се да не се държи вратата отворена дълго. Идеалното е да има помощник, който да я отваря и затваря.

Успех и да се похвалиш.

Недоумявам как ще се опече за 5 минути камо ли па за 2-3 колкото и да е висока температурата в пещта. Времето за печене на пица е поне 10 минути, иначе просто не може да се опече и има вкус на тесто.

пече се тестото. колкото е по-тънко, толкова по-малко време му трябва да се изпече. за това е необходима високата температура.
това отгоре в/у пицата е готово за консумация и без печене - колбаси, к.краставички, маслини и др.
кашкавала дава завършек и сочност.

Пробвала съм 5 мин в каменна пещ на дърва, надута до дупка и блатът имаше вкус на тесто въпреки че уж не беше суров. А това отгоре дори да е готово предварително пак си иска да се запече. То за 5 мин сиренето едва ще успее да омекне, няма как да се запече. Няма нито една рецепта в нета за пица, която се пече за 5 мин

Няма как да получиш златистия загар по периферията за 5 мин без значение колко е загрята фурната. Копирай целия линк

https://gotvach.bg/tips/a-100-Колко_време_се_пече_пица_с_готово_тесто?

при мен печенето трае около 8 мин. , но фурната е пусната на 250 градуса. това и е максимума. отделно от това се съмнявам тези градуси да са действителни. за това си мисля, че ако във фурната може да се достигнат 250-280 градуса пицата ще стане за по-кратко време.
кашкавалчето го ръся след като извадя пицата защото се стопява бързо и се изпарява   използвам по-мек и неузрял кашкавал.  сиренето не се топи и го слагам в началото.

Е, как няма да се опече за 2-3 минути в истинска фурна за пица, където температурата е 400-500°С? Изпича се идеално.

Моята фурна е газова и без електроника. Като сложа вътре тухли и камък за пица, те поемат топлина и после я отдават. Газта загрява стените и тавана, но и тухлите и камъка. Във фурна с много електроника е сложно, защото ако се зададат 250 или 300°С и температурата се повиши спира подаването на ток и не започва отново.

Не случайно писах, че загрявам дебелия камък поне 45 минути, точно за да е поел достатъчно топлина. Тънка пица,  намазана леко с доматен сос, върху която всичко наредено е добре оценено и даже избърсано  с кухненска кът0па или хартия си става за 5 минути идеална.

За да има вкус на тесто след 5 минути:

1. Температурата за печене е недостатъчна.

2. Фурната и камъка не са загряти достатъчно

3. Пицата е разточена прекалено дебело. През разточената пица трябва да се вижда светлина.

4. Некачествено тесто.

5. Мокри, неизцедени маслини, мозарела, аншуа, морски дарове, много сос, прекалено рядък сос, много зехтин.

Самият факт, че пицата лепи по камъка говори за незагрят камъка и проблем с тесто или това, което се слага отгоре. Шом лепи и по лопатата е прекалено водна. Тук е обяснено:

https://mypizzacorner.com/cooking-pizza/how-to-avoid-a-soggy-undercooked-pizza/


Естествено, че има значение температурата. Не само загар, ами и черно и прегоряло може да се получи. В старите електрически фурни за пица пиците ставаха за точно 5 минути. В новите температурата е намалена, но има начин да се барне един болт и термостатът да се нагласи на по-висок температура.

Дори и да си надула каменната пещ, ако не си загряла достатъчно дълго пещта и камъка, температурата не е висока. Тези пещи ги палят час преди да почнат да пекат в тях по ресторантите и хлебарниците.  Другото е, че на всеки 15 мин се добавят дърва. Работила съм в пицария и съм гледала как става. Там, между другото, тестото се прави от предишния ден и не се меси кой знае колко. Цаката е камъкът да поеме достатъчно топлина, а това не става за 10 минути. Тестото го разточваха колкото дебела кора за баница, не повече.

А италианска пица за 20 мин на 220°С е оксиморон.

Това е нещо като палачинка или катма. Знаеш, че първата никога не става хубава ако не е загрят тигана или сача. Като налееш тестото на горещ тиган, отдолу се е изтекла за.минута. Същото е със сгорещения на 280-300° камък.

Бонго пече 8 мин на 250°, но ако загрее продължително може да установи, че пицата се изпича по-бързо.

Понеже пещта е с дърва и вероятно каменна или тухлена залагам на недостатъчно загряване. За 10-15 минути изпичам хляб в тигана, който е висок 1.5см и го пека на среден и след това слаб огън.

Под сирене имам предвид това, което вие наричате кашкавал, но навсякъде по света му викат сирене. Не говоря изобщо за бяло саламурено сирене - то не е задължителна част от пицата