Днес изненадах себе си с най-вкусната и невероятно крехка шунка, която съм правила досега. На вид и вкус също като тези от магазина. 
Тайната е в тройната марината.
Тайната е в тройната марината.
- Публикувана: 11 ноем. 2018, 16:48 ч.
- Последно мнение: 24 ян. 2024, 14:44 ч.
Да си поговорим за домашната шунка, шунковарите и други вкуснотии - 4-та
Идеята взех от този клип, като подмених някои от подправките и промених технологията накрая. (Под клипа са дадени маринатите с оригиналните подправки.)
Скрит текст:
За шунката използвах цяло парче свински врат, което излезе около 1кг и 200-300 г. Почистих го от ципите и изрязах част от мазнината. След това започнах мариноването.
Марината №1: Кисело мляко – сложих месото в купа, залях го с 1 кофичка разбито кисело мляко и го оставих да кисне няколко часа, докато приготвя втората марината.
Марината №2: В тенджера налях 2,5 л вода, към която се добавих подправките: 2 с.л. сол, 2 – 3 дафинови листа, десетина зърна черен пипер, 1-2 зрънца бахар, една ч.л. цели семена от кориандър, малко чили на прах (поради липсата на сурова люта чушка), 2 – 3 скилидки чесън, малко джинджифил (трябваше да е суров, но аз нямах и сложих ½ ч.л. на прах), други по желание (в оригиналната рецепта слагат клонки розмарин и мащерка, както и няколко зърна карамфил). И сложих на котлона да се вари. В момента, когато водата започне да кипи, изключих котлона и оставих течността с подправките да се охлади до стайна температура.
Когато маринатата изстина, внимателно извадих месото от киселото мляко, без да го мия или бърша, и така, както е покрито с мляко, го поставих в тенджерата с втората марината. Захлупих с капака и прибрах в хладилника за една нощ. На другия ден продължих с марината №3.
Марината №3: Направих смес от червен пушен пипер, малко лют пипер, смлян черен пипер, смлян кимион, смляна на прах чубрица, чесън на прах, чимен на прах, кориандър на прах, половин ч.л. сол. Половината от сместа отделих, а към другата половина добавих 3 с.л. зехтин и разбърках на кашичка.
Извадих месото от тенджерата, като преди това с ръце го почистих от слоя кисело мляко – докато още беше в тенджерата с маринатата. Подсуших го с кърпа (или домакинска хартия). След това го натрих старателно от всички страни с кашичката от подправки.
Поставих го в плик за печене (може да се използва и хартия за печене), след това увих стегнато със стреч фолио месото така, че да се получи добре оформен калъп. Вместо с фолио може да се стегне с конец.
И го прибрах в хладилника за 24 часа.
На другия ден извадих месото, забих му в средата един кухненски термометър – без да го развивам. Сложих го в подходящ съд с вода така, че водата да не го покрива напълно, за да не влиза през дупката на термометъра, и го пъхнах в предварително загрята на 80 градуса фурна. След 2 часа намалих градусите на 70 и включих вентилатора. Таймерът на термометъра беше нагласен на 68 градуса. Когато след няколко часа (около 6 часа отне този път) температурата във вътрешността на месото достигна нужните градуси, го извадих, пъхнах го в здрава найлонова торбичка, завързах я добре и го потопих в кофа със студена вода с лед. Там престоя около 2 – 3 часа. Когато месото изстина, го извадих, развих всички „опаковки“ и го подсуших. След това втрих сухите подправки, които преди това бях отделила. И го прибрах в хладилника да преспи още една нощ.
ПП Използвам ето такъв термометър:
Шунка с три вида марината
За шунката използвах цяло парче свински врат, което излезе около 1кг и 200-300 г. Почистих го от ципите и изрязах част от мазнината. След това започнах мариноването.
Марината №1: Кисело мляко – сложих месото в купа, залях го с 1 кофичка разбито кисело мляко и го оставих да кисне няколко часа, докато приготвя втората марината.
Марината №2: В тенджера налях 2,5 л вода, към която се добавих подправките: 2 с.л. сол, 2 – 3 дафинови листа, десетина зърна черен пипер, 1-2 зрънца бахар, една ч.л. цели семена от кориандър, малко чили на прах (поради липсата на сурова люта чушка), 2 – 3 скилидки чесън, малко джинджифил (трябваше да е суров, но аз нямах и сложих ½ ч.л. на прах), други по желание (в оригиналната рецепта слагат клонки розмарин и мащерка, както и няколко зърна карамфил). И сложих на котлона да се вари. В момента, когато водата започне да кипи, изключих котлона и оставих течността с подправките да се охлади до стайна температура.
Когато маринатата изстина, внимателно извадих месото от киселото мляко, без да го мия или бърша, и така, както е покрито с мляко, го поставих в тенджерата с втората марината. Захлупих с капака и прибрах в хладилника за една нощ. На другия ден продължих с марината №3.
Марината №3: Направих смес от червен пушен пипер, малко лют пипер, смлян черен пипер, смлян кимион, смляна на прах чубрица, чесън на прах, чимен на прах, кориандър на прах, половин ч.л. сол. Половината от сместа отделих, а към другата половина добавих 3 с.л. зехтин и разбърках на кашичка.
Извадих месото от тенджерата, като преди това с ръце го почистих от слоя кисело мляко – докато още беше в тенджерата с маринатата. Подсуших го с кърпа (или домакинска хартия). След това го натрих старателно от всички страни с кашичката от подправки.
Поставих го в плик за печене (може да се използва и хартия за печене), след това увих стегнато със стреч фолио месото така, че да се получи добре оформен калъп. Вместо с фолио може да се стегне с конец.
И го прибрах в хладилника за 24 часа.
На другия ден извадих месото, забих му в средата един кухненски термометър – без да го развивам. Сложих го в подходящ съд с вода така, че водата да не го покрива напълно, за да не влиза през дупката на термометъра, и го пъхнах в предварително загрята на 80 градуса фурна. След 2 часа намалих градусите на 70 и включих вентилатора. Таймерът на термометъра беше нагласен на 68 градуса. Когато след няколко часа (около 6 часа отне този път) температурата във вътрешността на месото достигна нужните градуси, го извадих, пъхнах го в здрава найлонова торбичка, завързах я добре и го потопих в кофа със студена вода с лед. Там престоя около 2 – 3 часа. Когато месото изстина, го извадих, развих всички „опаковки“ и го подсуших. След това втрих сухите подправки, които преди това бях отделила. И го прибрах в хладилника да преспи още една нощ.
ПП Използвам ето такъв термометър:
)
Голямата шунка е ясна, правена е в шунковар. Трите резена долу в ляво са от шунков колбас правен от останалата смес, която не се побра в шунковара. Нея я натъпках в най обикновен плик за печене и се чудя вече този шункковар дали наистина ми трябва. Вкусът и резултатът е един същ.
Здравейте.
Отдавна не е писано в темата, но дано да ми отговорите.
Не изчетох всички теми подробно, затова се чудя- от къде се взимат допълнителни торбички за шунковара? В последния пост се коментира торбичка за печене- тя може ли да се ползва в шунковар? И конкретно в случая питам Дядо хаджия- в плика за печене е направена шунка с метода на варене /но без специалния уред/ или по друг начин?
А как се затварят въпросните торбички? Тоест трябва ли да има и машинка за херметизиране или не? Не съм купила още шунковар, но го обмислям като подарък за баща ми....
Отдавна не е писано в темата, но дано да ми отговорите.
Не изчетох всички теми подробно, затова се чудя- от къде се взимат допълнителни торбички за шунковара? В последния пост се коментира торбичка за печене- тя може ли да се ползва в шунковар? И конкретно в случая питам Дядо хаджия- в плика за печене е направена шунка с метода на варене /но без специалния уред/ или по друг начин?
А как се затварят въпросните торбички? Тоест трябва ли да има и машинка за херметизиране или не? Не съм купила още шунковар, но го обмислям като подарък за баща ми....
Здравейте.
Отдавна не е писано в темата, но дано да ми отговорите.
Не изчетох всички теми подробно, затова се чудя- от къде се взимат допълнителни торбички за шунковара? В последния пост се коментира торбичка за печене- тя може ли да се ползва в шунковар? И конкретно в случая питам Дядо хаджия- в плика за печене е направена шунка с метода на варене /но без специалния уред/ или по друг начин?
А как се затварят въпросните торбички? Тоест трябва ли да има и машинка за херметизиране или не? Не съм купила още шунковар, но го обмислям като подарък за баща ми....
Отдавна не е писано в темата, но дано да ми отговорите.
Не изчетох всички теми подробно, затова се чудя- от къде се взимат допълнителни торбички за шунковара? В последния пост се коментира торбичка за печене- тя може ли да се ползва в шунковар? И конкретно в случая питам Дядо хаджия- в плика за печене е направена шунка с метода на варене /но без специалния уред/ или по друг начин?
А как се затварят въпросните торбички? Тоест трябва ли да има и машинка за херметизиране или не? Не съм купила още шунковар, но го обмислям като подарък за баща ми....
Никога не съм ползвал специални торбички за шунковара, винаги съм работил с пликове за печене и в самия шунковар. Постепенно шунковара отпадна при мен и сега работя направо с пликове за печене, дори напоследък във фурна с вентилатор на 80 градуса. По ми е удобно във фурната директно на решетката и мога да проверявам с термометър средата на колбаса. Щом стигне около 75 градуса ги вадя и охлаждам шоково.
А ако ще ги варя ги правя по-тънки и ги варя по 1 минута за милиметър от диаметъра на изделието след като водата достигне 80-85 градуса, но там ми е по несигурно, щото от месо до месо има разлика, а трудно се мери температурата на колбаса. Тук вече шунковара помага, щото той си има дупка отгоре за термометъра. Но независимо от това често наденичките и кенвиршите си ги правя направо във водата.
Шунковара го купих от големите, после накарах един приятел та ми направи редуктор за да го ползвам и за половината обем, но той влиза в употреба само за коледа, когато имам време да зареждам, па да стои да зрее и т.н.
Благодаря за отговорите!
А как се мери температурата в обикновени пликове? Дупчат ли се или се отваря плика, после се затваря? Аз останах с впечатлението, че е много важно пликът да остане затворен, а ако се скъса се променял вкуса и не ставало шунка, а нещо друго. Не съм правила такъв колбас и не зная дали е вярно, затова задавам такива въпроси
Дядо хаджия, като правиш шунка в обикновен плик как постигаш формата и как я притискаш? Четох, че притискането също е съществено...
А как се мери температурата в обикновени пликове? Дупчат ли се или се отваря плика, после се затваря? Аз останах с впечатлението, че е много важно пликът да остане затворен, а ако се скъса се променял вкуса и не ставало шунка, а нещо друго. Не съм правила такъв колбас и не зная дали е вярно, затова задавам такива въпроси
Дядо хаджия, като правиш шунка в обикновен плик как постигаш формата и как я притискаш? Четох, че притискането също е съществено...
Правим шунка всяка седмица благодарение на тази тема. Ползвам обикновени пликове за печене, които слагам в шунковара и пълне с месото. После го нагъвам/намачквам да се събере вътре, затварям и забивам термометъра. По време на варенето си вадя термометъра, пробвам с него водата отвън и го пъхам пак. Шунката става страхотна!
Благодаря за отговорите!
А как се мери температурата в обикновени пликове? Дупчат ли се или се отваря плика, после се затваря? Аз останах с впечатлението, че е много важно пликът да остане затворен, а ако се скъса се променял вкуса и не ставало шунка, а нещо друго. Не съм правила такъв колбас и не зная дали е вярно, затова задавам такива въпроси
Дядо хаджия, като правиш шунка в обикновен плик как постигаш формата и как я притискаш? Четох, че притискането също е съществено...
А как се мери температурата в обикновени пликове? Дупчат ли се или се отваря плика, после се затваря? Аз останах с впечатлението, че е много важно пликът да остане затворен, а ако се скъса се променял вкуса и не ставало шунка, а нещо друго. Не съм правила такъв колбас и не зная дали е вярно, затова задавам такива въпроси
Дядо хаджия, като правиш шунка в обикновен плик как постигаш формата и как я притискаш? Четох, че притискането също е съществено...
При варианта варене в плик - колбасите се опаковат с няколко полиетиленови пликове и се разчита само на време на варене без възможност за проверка на температурата на колбаса. Руснаците са поставили норма след постигане на 80 градуса засичате толкова минути, колкото е диаметъра на колбаса. При този начин на приготвяне пликовете не се разтварят, защото модата нахлува и може да повреди колбаса. Притискането е до толкова до колкото да не изплува колбаса на повърхността - става с най-обикновено чиния. Притискането при шунковарите има за задача за уплътняване на изделието, при метода на пликовете това се постига още при оформянето на колбаса, чрез уплътняване.