Да си поговорим за домашната шунка, шунковарите и други вкуснотии - 4-та

Нитритна сол...Е 250
https://youtu.be/7OKSdeYYfxE

Не, не слагаме. Обяснявам само, че ако се сложи малко ще се подобри цвета и вкуса. Това за тези, които искат да преминат плавно към домашната и трябва да привикнат с новия вкус

Както каза мъжът ми, това всъщност е стария вкус на оригиналната шунка от едно време

точно така, ама го помним вече поодъртялите.

И за да е само напразно - да взема да покажа последния си домашен деликатес
и страхотно мезе
https://batimiti.blogspot.com/2018/11/blog-post_21.html

Здравейте! От няколко месеца имам шунковар, но след като първите ми опити си бяха варено месо, го бях позарязала. Тези дни обаче се активизирах, изчетох предишните теми и снощи направих първата си успешна шунка. Шунковарът ми е Орион, събра към 1 кг месо може би, не мога да определя, тъй като ми остана една част.
Направих я по следния начин:
1,2 кг свински врат размразих на 60% може би, доста ми премръзнаха ръцете, докато го обработя. 1/3 смелих на каша в кухненския робот заедно с около 150 мл вода и 50 мл водка, 2 равни с.л. сол, 1 с.л. фруктоза (не знам дали върши работата на захарта, но все пак ). Мислех да слагам и черен пипер и кориандър, но забравих.Останалата част от месото нарязах на кубчета 1/1 см и ги омесих заедно със смляната смес в блендера и след това в една купа и малко на ръка. Заредих в шунковара, престоя 24 часа в хладилника. Варих към 1ч и 45 мин след достигане на температура на водата 80 градуса. Поддържах я толкова и спрях варенето, когато температурата на месото достигна 72 градуса. Охладих шоково и престоя не повече от 10 часа в хладилника. Тази сутрин я пробвахме и бях много приятно очарована. Стои си цяла, реже се без проблем и на тънки парчета, дори леко киселее, което малко ме притеснява, тъй като гледам да няма ферметационен момент, но да видим.
Като цяло съм доволна, започвам да експериментирам, заредила съм се сега с пилешки гърди и свински бут.
Вчера си поръчах течен пушек, който беше препоръчан по-назад в темите, ето този, та искам да попитам в какво съотношение го ползвате? Имам спомен за 3-4 капки на 1 кг месо, а на опаковката пише 10-15 капки на 100 г продукт.

течният пушен има тежък аромат - 10-15 капки са страшно много. Само топвам върха на ножа в шишенцето и пак яко се усеща. Просто пробвай - ако с капкомер , на кило пробвай с 3-4 капки.
Радвам , че шунката ти е станала и Ви е харесала.
 Имай предвид, че поради липсата на консерванти, подобрители на вкуса и др.п., може да ти изглежда странна. Това с киселеенето ме изненадва - не би трябвало да е така. Захарта или фруктозата играят ролята условно на консервант и целят да запазят цвета на месото - близко до червеното, е не като нитритната сол, но все пак. Отделно дават възможност и месото леко да "ферментира" и да узрее.
Като направиш няколко опита, разбираш, че можеш да правиш и други колбаси в него - не само шунка. Много салами са на принципа на варенето. Много е важно, което си забелязала - температурата на варенето да не е висока и като стигне в месото 70-72С да се вади веднага и шоково да се охлажда. При по-висока температура си става като варено месо и вкусът е съвсем друг.
Пък и пусни някоя снимка да видим резултата.

Ето го резултатът. Сега виждам, че хич не съм улучила правилния ъгъл с тази дупка, която се вижда, но толкова покрай бързането сутринта. До средата нямаше никакви шупли, явно надолу не съм я притиснала добре. Малко трудно ще си измия шунковара, обаче, тъй като не ползвам пликове. Следващия път ще го намажа с мазнина преди да започна да слагам месото.
Мислих си още за киселеенето и аз и се сетих, че понякога и на фурна като правя пържоли киселеят все едно са с вино, не че това го обяснява по някакъв начин
Нямам търпение да пробвам следващите дни с течния пушек какво ще стане, трябва и подправки да измисля какви да сложа, нямам търпение!
За други колбаси тип салам и аз си мислех, даже съм си набелязала Камчия, но трябва да се поразровя пак за рецепти, че малко ми се оплете информацията в главата покрай всичко прочетено.

Моля ви за помощ! Направих руло от джолан и го напъхах в шунковара да почива. Утре вечер ще го варя, но колко време му трябва, температурата си мисля, че трябва да е около 80 градуса, въпроса е, че джолана ми се струва, че му е необходимо повече варене и на тия градуси съвсем не мога и да предположа колко да е то Съветче да ми дадете? Благодаря

Батето, заразен си значи! Досега показвах на ММ блога ти с разните му там сушени и веяни производства. Кандиса и нитритна сол да си поръчам, ако и да е 20 кила Разрешение имам, само да не се откажа някъде по средата и да ми спадне ентусиазма

Между другото ти откъде я поръча?

Минимум 3 часа варене на 80С.Сол има в ОЛХ.Поздрави.

Благодаря 

И аз сега намерих, обаче някак се притеснявам от непознати частни лица да си купя. Преди време си поръчах черва за луканки от някаква фирма във с. Мрамор, сега не намирам адреса, а не се сещам. Ще ровя, все ще излезе нещо.

Аз меря вътрешната температура на месото. Когато достигне 68-70 градуса, вадя и охлаждам шоково във вода с лед. Без значение дали го варя, или е във фурната.

Черва за луканки продават във всеки месарски магазин - готови, почистени... Поне в нашия град навсякъде има.

Моите черва не изглеждат като истинските от месарските магазини. Тънки са, бели и хубави, чисти. Правих преди около 2 години луканки, много добре ми се получиха, даже ви се хвалих, но миналата година нямах желание да се занимавам.
Како Сийке, на моя шунковар термометъра е външен, от пластмасовите Тескоми е, няма как да проверя вътре каква е температурата   Трябва да измислим външната колко трябва да е, за да отговоря на вътрешната 70 например  

Ей го моето руло 👨🍳 Да ви го покажа докато не съм забравила. Реже се тънко, плътно е, добре е като за първи опит. Варено е в шунковар за 4 часа на 75 градуса, добре е на вкус. Сложих зърно бахар най-отгоре, но си се усеща доста, четвъртина даф.лист, пипер - черен, червен, чубрица и сминдух, чесъна го пропуснах. Трябваше да изчистя мазнинката под кожата, но не се съобразих, следващия път ако ми дойде музата ще знам, защото то не е трудно, но време си отнема...

Страхотно е . Поздравления Вчера на фермерския пазар имаше подобни вкусотии а на какви цени...
Рецептата на коя страница е или в блога на Батето?
Иначе вчера се отчетохме с 50бр. телешки суджук с испански черва много здрави и бели.

Станало е страхотно рулото. Поздравления. Доколкото видях, на всички поставени въпроси Как Сийка и други са отговорили, така че нямам какво да добавям. Наистина трудно се определя времето за варене, ако няма начин да се измери температурата на месото. По руските сайтове бях чел на всеки см от диаметъра на шунковора, трябва да се вари 10 мин или 12 см диаметър-значи 120 мин. от момента на достигане на температурата от 80С. Само че не съм го пробвал...
В името на експеримента, ще взема да го направя някой ден.