Машина за хляб- 2 част!
Машина за хляб-3 част
Машина за хляб- 4 част
Машина за хляб - 5 част
Машина за хляб - 6 част
Машина за хляб - 7 част
Машина за хляб 8 част
машина за хляб- 9 част
Машина за хляб- 10 част
Машина за хляб - 11 част
Машина за хляб- 12 част
Машина за хляб - 13 част
Рецепти за машина за хляб!
Полезни съвети + още рецепти
Съвети на pina
За конците:
По принцип конците представляват силно изразени глутенови нишки - глутена е белтък. Което ще рече, че на първо място това се случва в изделия направени със силно брашно, т.е. бяло. Да не се очаква в ръжен хляб да се явят.
Получава се от разтеглянето им, което ще рече в следствие на много месене - при машините това е винаги на лице, защото те месят доста добре!
По правило се получават конци в тесто с мазнина, особено ако е мас или масло + малко олио. Хубаво е да се съчетават течна + твърда мазнина. Разбира се, възможно е да се получи в хляб без мазнина, да е на конци, но това е рядко и трудно.
Козунака може да не е на конци, ако не е омесен добре, ако му е малко мазнината, ако липсва течна или твърда мазнина, ако е превтасал, ако е недовтасал, ако тестото е било замесено много меко. Едно нормално по твърдост тесто, добре омесено и втасало е добра предпоставка за конци.
Конци може да се получат, дори да не е оплетен козунака, ама по- добре да се оплете. Все пак, когато фитилите от тесто са сплетени, друго си е да се вижда всяка нишка, а когато е само един калъп, трудно се забелязват конци, зависи накъде се е завъртяло тестото, зависи и как ще се отчупи или отреже с ножа, много по- трудно забележими са конците.
Зо козунаците:
Козунак НЕ се прави на програма за сладък хляб.
Когато пусна машината и започне да се меси, задължително наблюдавам тестото. В началото всички правехме ( 1-2 пъти и аз) една и съща грешка - слагахме брашно точно толкова, колкото е по рецепта и нито прашинка повече. Работата е там, че яйцата варират страшно много в големината си, от където идват големи разлики в количеството на течностите. Брашното и то си варира по качество и свойства в различните партиди. Затова, много важно е, да се омеси тесто, което става на хубава топчица в машината. Под бъркалките да не остава една каша, която се маже отдолу - това става с меко тесто. За хляб може да е ОК и да стане пухкав хляб с меко тесто (имам такава рецепта), но за козунака няма как. Ако тестото е меко, няма нито конци, нито може да се оплете, нито да запази ясния рисунък на плитките, а всичко се разлива, губи релеф, форми и т.н. Много е важна гъстотата на тестото! Тази грешка се допуска дори от опитни домакини и баби с дългогодишен стаж.
От друга стана, това не значи да се направи бетон и накрая да се изпече едно паве, което няма втасване и прочие. Трябва да е с мярка. Затова наблюдавам и ако се маже под бъркалките (това е критерия добавям брашно, докато се меси и така, докато стане хубава, стегната топка, но мека и еластична.Снимка как ориентировъчно трябва да изглежда тестото
После е важно да втаса хубаво, но и да не превтасва. Аз издебвах последното премесване, знаех точно по кое време е, вадех тестото и го оплитах. Разбира се затварям капака на машината, за да не изстива и плета бързо! Връщам оплетения козунак в машината, където той пак втасва - окончателна ферментация. Доста се надува, както е оплетен. Точно преди да започне печенето, отварям капака, много бързо мажа с жълтък и ръся захар. Затварям капака и той се пече вътре - 1 час.
Въпрос: Когато се извади тестото-било то за козунак да се сплете, или само омесено и втасало за питки, и ни се стори че е доста поомекнало и лепне след втасването, ще препоръчаш ли леко премесване на ръка и ако да, с какво е по-добре да се премеси-с мазнина или още брашно, за да не му се губи формата и да се разлива, така да се каже.Защото нали ще втасва още веднъж след това.
Отговор:
Ако тестото е било замесено с нормална гъстота, след първото втасване е идеално за работа. Може, дори е наложително да се работи с него върху плот, наръсен с брашно или намазан с олио, също с набрашнени ръце или намазнени ръце, за да не полепва. Премесване е възможно, но само с няколко, наистина само 2-3 движения и натиска, колкото да се оформи удобно за работа, дори би могло да се избегне, тъй като машината вече го е премесила с няколко движения.
Да се премеси с брашно или мазнина не е добре! Ако започне да се меси, макар и само за 1-2 минути, ще се изкара всичкия въздух, който вече е надул тестото, ще се затегне, ще си намали обема и после няма да се получи добър резултат. Евентуално може да се чака повече време да втасва, но това вече са спасителни мерки.
Ако тестото лепне и се разлива, както го описваш ти, след първото втасване, това е често признак, че е превтасало или, че е било много меко замесено. Евентуално едното следва от другото - ако е замесено доста меко, съответно от това втасва по- бързо, а и машината нагрява, та съвсем е възможно да е превтасало. Такова тесто няма спасяване...
Ако е просто замесено по- меко и затова се разлива, но не е превтасало, пак не е добре да се добавя брашно или мазнина. Варианта е още от самото начало да се улучи гъстотата и от там нататък нещата си тръгват надобре!
За сплитането:
За премесването - значи, ако тестото си втасва спокойно, в някоя купа и се вземе за оформяне, разбира се, се премесва, пак само с няколко движения. После се късат топки (парчета) тесто. От всяко правя фитил - с пръсти подгъвам единият край навътре и започвам да търкалям с ръце, с лек натиск, докато се издължи.
В случай, че вадим от машината - тя нали си има 2 премесвания по време на втасването? Те са съвсем кратки, но са достатъчни. Вадим тестото и веднага късаме топки и оформяме фитили. Допустимо е да се премеси леко, но е важно да се внимава. Цялото оформяне е добре да се прави с лек натиск, защото при по- голямо натискане или месене ще се извади въздуха от тестото, ще спадне обема му и ще се сбие.
Като пиша това, нямам предвид съвсем леко да се гали! Дано не оставям погрешно впечатление! Трябва да се избегне само сериозното месене, било с брашно или мазнина. Може да се завърти и да се натисне 2-3 пъти с длан (както обичайно се меси), но не и да се подметне и да се меси с минути.
Мая и захар в тестените продукти:
Маята представлява дрожди захаромицети, които се хранят със захари и отделят алкохол и въглероден двуокис. Благодарение на последното тестото увеличава обема си, набухва и това е търсеният и желан ефект.
Ако сложим малко захар, дрождите живват и се разработват по- бързо, за да могат да поемат захарите от нишестето на брашното. Но с голямо количество добавена захар, можем да ги затрудним или направо да блокираме техния процес. Затова и в козунака се слага повече мая, заради по- голямото количество захар по рецепта.
Рецепта и подробни обяснения на ketti за козунак - http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=358581.msg9879950#msg9879950